Latte e latticini

Nella fabbricazione dei vari latticini si utilizzano percentuali diverse delle componenti del latte. Nella caseificazione, ad esempio, a seconda della categoria di grasso del formaggio prodotto si aggiunge o si toglie grasso del latte. Per tale motivo, la valorizzazione del latte commercializzato è espressa in equivalenti-latte (EL) in base alle sue componenti. Un EL corrisponde a 73 g di proteine e grasso, ovvero a un chilogrammo di latte di qualità media contenente 33 g di proteine e 40 g di grasso. L’EL funge da unità di misura per il calcolo della quantità di latte trasformato in latticini.

Il 42 % degli EL di latte commercializzato è tuttora destinato alla produzione di formaggio e ricotta (quark), che resta pertanto il tipo di valorizzazione preminente. Nell’anno oggetto del rapporto la valorizzazione del latte in formaggio e in ricotta è diminuita rispettivamente del 3 e dell’1,3 % a fronte della forte crescita registrata nel 2015. L’utilizzo come latte di consumo ha segnato un lieve calo dell’1 % a fronte della diminuzione del 3,3 % osservata nel 2015.

Nel 2016 la produzione casearia è diminuita del 2,1 % rispetto al 2015, attestandosi
a 184 904 t. La produzione di formaggio a pasta dura, scesa a un livello di 60 015 t (-7,1 %), ha perso il primato e in testa alla classifica si è piazzata la produzione di formaggio a pasta semidura con un valore di 64 399 t (+0,8 %).

La produzione di Emmentaler DOP non è l’unica a segnare una flessione (quasi -10 %), infatti anche quella di Gruyère DOP ha perso il 7,8 %. Anche gli altri formaggi a pasta dura hanno segnato un calo di produzione; una crescita della produzione è stata osservata soltanto per il formaggio d’alpe a pasta dura e per altri tipi di formaggio a pasta dura da magro a un quarto grasso, anche se in cifre assolute il livello di crescita è stato basso.

Da diversi anni si rileva un incremento costante della produzione di formaggio a pasta semidura, che nel 2016 ha addirittura rubato il primato a quella di formaggio a pasta dura. Nel 2016 si è osservata una crescita dello 0,8 % (+2369 t) rispetto al 2015 e di oltre il 33 % rispetto al 2000/02. La crescita del 2016 è comunque riconducibile essenzialmente all’aumento della produzione di formaggio fuso, che continua a segnare le oscillazioni annuali più marcate.

La produzione di formaggio fresco è rimasta invariata rispetto al 2015 mentre quella di formaggio a pasta molle ha subito un lieve calo.

Nonostante un calo nel 2016, in testa alla graduatoria delle varietà di formaggio con i volumi di produzione maggiori vi è il Gruyère DOP (26 325 t), seguito al secondo posto dalla mozzarella (23 450 t). Al terzo posto non si trova più l’Emmentaler DOP
(17 029 t) bensì la ricotta (18 936 t).

In termini di quantitativi, nell’anno oggetto del rapporto in Svizzera la bilancia commerciale per il latte e i latticini è stata leggermente positiva (esportazione 97 122 t; importazione 96 173 t). Le quantità esportate di formaggio, latte in polvere, burro e panna hanno superato quelle importate, mentre i volumi d’importazione di latte e yogurt hanno superato quelli d’esportazione. In termini di valore, le esportazioni si attestano a 682 milioni di franchi (+2,1 %), le importazioni a 433,9 milioni di franchi (+2,4 %) il che equivale a un’eccedenza delle esportazioni di 248,1 milioni di franchi (Statistica svizzera sul latte, 2016).

Nel 2016, le esportazioni di formaggio sono aumentate di 1792 t a quota 70 140 t (incl. fonduta pronta al consumo). Le importazioni si sono attestate a 58 200 t con un incremento di 2760 t. In termini di valore nel 2016 le esportazioni sono state pari a 578 milioni di franchi (573 nel 2015) e le importazioni a 360 milioni di franchi (346 nel 2015).

Nel 2016 la Svizzera, con 54 277 t, ha esportato il 4,4 % in più di formaggio nei Paesi dell’UE rispetto al 2015. I maggiori acquirenti sono la Germania con 30 134 t e l’Italia con 10 839 t. Va tuttavia tenuto in considerazione il fatto che il formaggio, dopo l’esportazione in determinati Paesi dell’UE, viene spesso rivenduto in altri Paesi europei e le statistiche doganali non consentono di stabilire in quale Paese alla fine è stato consumato il formaggio svizzero.

Come era già stato il caso negli anni precedenti, la quota maggiore è rappresentata dal formaggio a pasta dura con esportazioni pari a 34 610 t. Il primo posto della classifica di gradimento dei consumatori stranieri va, come sempre e nonostante il calo osservato, all’Emmentaler DOP con un volume di esportazione di 12 276 t (12 663 t nel 2015). Al secondo posto segue il Gruyère DOP con 12 106 t (11 956 t nel 2015).
Nel 2016 le importazioni di formaggio pari complessivamente a 58 200 t provenivano praticamente tutte dall’UE, segnatamente, nell’ordine, dall’Italia (20 467 t), dalla Francia (14 378 t) e dalla Germania (14 053 t). Le quote d’importazione più cospicue hanno interessato il formaggio fresco, con 21 963 t (20 972 t nel 2015) e il formaggio a pasta molle con 10 072 t (9965 t nel 2015).

Con 22 kg pro capite, nel 2016 il consumo di formaggio ha segnato una crescita dell’1,9 % rispetto all’anno precedente. Il consumo pro capite di bevande a base di latte è diminuito, segnatamente di 0,3 kg, attestandosi a 9,6 kg; quello di latte di consumo e latte da bere (escl. il latte per l’autoapprovvigionamento delle aziende agricole) ha subito una flessione dell’1,8 % raggiungendo il livello di 53,3 kg pro capite.

Da diversi anni nel consumo pro capite di latte e latticini si segnalano soltanto variazioni di lieve entità. Da un confronto con il periodo 2000/02 si rileva, invece, una flessione di oltre un quarto del consumo pro capite di latte di consumo, mentre il consumo di bevande a base di latte triplica. Nello stesso periodo è sceso il consumo pro capite di burro e panna (risp. -10,5 e -11,9 %), mentre quello di formaggio è aumentato del 10 %.

Considerati gli elevati prezzi alla produzione del latte, in Svizzera, rispetto a Germania, Francia e Austria, anche i prezzi al consumo di latte e latticini sono più alti. Nei Paesi confinanti i prezzi registrano un valore pari al 25 – 83 % del livello svizzero. La principale differenza di prezzo si osserva per il burro (nel 2016: CH = 14.80 fr./kg, DE = 4.20 fr./kg). Il latte intero pastorizzato meno costoso si rileva in Germania, con un prezzo di 0.68 franchi il litro (CH = 1.44 fr./l).

Hans Ulrich Leuenberger, UFAG, Settore Prodotti animali e allevamento, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch