Lait et produits laitiers

La production des divers produits laitiers nécessite des composants du lait dans des proportions différentes. On enlève ou ajoute, par exemple, de la matière grasse au lait en fonction du fromage à produire. C’est pour cette raison que la valorisation du lait commercialisé est indiquée en équivalents de lait (EL) selon les composants du lait utilisés. Un EL correspond à 73 g de protéines et de matières grasses, c.-à-d. à un kilo de lait moyen avec une teneur de 33 g de protéines et de 40 de matière grasse. L’EL sert ainsi de référence pour le calcul de la quantité de lait contenue dans un produit transformé.

Comme les années précédentes, environ 42 % de l’EL ont servi à la production de fromage et de séré, qui restent ainsi les principaux modes de valorisation. La valorisation du fromage a enregistré un recul de près de 3 % pendant l’année sous revue, tout comme celle du séré, qui a diminué de 1,3 % par rapport à la forte hausse de l’année précédente. En 2016, l’utilisation sous forme de lait de consommation a, en revanche, seulement régressé de près de 1 %, soit une faible baisse par rapport à celle de 3,3 % de l’année précédente.

Pendant l’année sous revue, la production de fromage a augmenté de 2,1 % par rapport à 2015, pour passer à 184 904 tonnes. C’est la première fois que le fromage à pâte dure n’arrive plus en tête (60 015 t, -7,1 %). Il est en effet devancé par le fromage à pâte mi-dure, qui occupe désormais la première place (64 399 t, +0,8 %).
La production de Gruyère AOP a diminué de 7,8 %, tout comme celle d’Emmentaler AOP, qui a accusé un recul de presque 10 %. Les autres fromages à pâte dure connaissent également une baisse de production ; seul le fromage d’alpage à pâte dure et d’autres fromages maigres ou quart-gras ont pu progresser, bien qu’à un faible niveau en chiffres absolus.

Le fromage à pâte mi-dure voit sa production s’accroître régulièrement depuis plusieurs années, au point de supplanter le fromage à pâte dure en occupant la première place depuis 2016. Cette hausse était en 2015 de 0,8 % (+2369 t) par rapport à 2015 et de plus de 33 % par rapport à la période comprise entre 2000 et 2002. À noter toutefois que la croissance de 2016 est avant tout due à l’augmentation de matières premières destinées à la fabrication de fromage fondu, qui sont de toute façon soumises à de fortes fluctuations annuelles.

La production de fromage frais a quasiment stagné par rapport à l’année précédente, tandis que celle de fromages à pâte molle a légèrement diminué.

Malgré un recul en 2016, le Gruyère AOP reste le fromage le plus produit (26 325 t), suivi par la mozzarella (23 450 t). Le séré (18 936 t) s’est hissé à la troisième place, passant devant l’Emmentaler AOP (17 029 t).

La balance commerciale suisse pour le lait et les produits laitiers affiche un solde légèrement positif pour l’année sous revue, contrairement à 2016 (97 122 t exportées et 96 173 t importées). Les exportations de fromage, de poudre de lait, de beurre et de crème ont augmenté, tout comme les importations de lait et de yoghourts. En termes de valeurs, les exportations ont représenté 682 millions de francs (+2,1 %) et les importations 433,9 millions de francs (+2,4 %), soit un excédent d’exportation de 248,1 millions de francs (Statistique laitière de la Suisse, 2016).

Durant l’année sous revue, les exportations de fromage ont augmenté de 1792 t pour passer à 70 140 tonnes (y c. fondue prête à l’emploi). Les importations se sont élevées à 58 200 t, soit un accroissement de 2760 t. En termes de valeurs, les exportations de fromage ont, en 2016, représenté 578 millions de francs (contre 573 en 2015) et les importations 360 millions de francs (contre 346 en 2015).

En 2016, la Suisse a exporté dans l’UE 4,4 % de plus de fromage (54 277 t) que l’année précédente. Les plus grandes quantités ont été livrées en Allemagne (30 134 t) et en Italie (10 839 t). Il convient toutefois de noter qu’après son exportation dans un pays de l’EU, le fromage est souvent revendu dans d’autres États membres, si bien que les statistiques douanières ne permettent pas de savoir dans quels pays il a effectivement été consommé.

En 2016, le fromage à pâte dure a une fois de plus constitué la plus grande partie de l’ensemble des exportations (34 610 t). L’Emmentaler AOP, dont le volume d’exportation a atteint 12 276 t (12 663 t en 2015), reste le fromage suisse favori des consommateurs étrangers, bien qu’il soit talonné par le Gruyère AOP, dont 12 106 t ont été exportées (11 956 t en 2015).

Les importations de fromage, qui ont atteint 58 200 t en 2016, proviennent presque exclusivement de l’UE. La plus grande partie a été importée d’Italie (20 467 t), de France (14 378 t) et d’Allemagne (14 053 t). Le fromage frais (21 963 t contre 20 972 en 2015) et le fromage à pâte molle (10 072 t contre 9965 en 2015) représentent les plus grandes parts d’importation.

La consommation de fromage, de 22 kg par personne, a augmenté de 1,9 % en 2016 par rapport à l’année précédente. Par contre, la consommation de boissons lactées par habitant a diminué de 0,3 kg, pour atteindre 9,6 kg, alors que celle de lait de consommation (sans le lait produit par les exploitations agricoles pour leur propre usage) a baissé de 1,8 %, passant à près de 53,3 kg par personne.

La consommation totale de lait et de produits laitiers par habitant ne connaît plus que de très légères fluctuations depuis longtemps. Par contre, le lait de consommation accuse un recul de plus de 25 % par rapport aux années 2000/02, tandis que la consommation de boissons lactées a triplé. Durant la même période, la consommation par habitant de beurre et de crème a chuté respectivement de 10,5 % et de 11,9 %, tandis que celle de fromage a progressé de 10 %.

Comme le laissait prévoir le niveau élevé des prix à la production, les consommateurs paient le lait et les produits laitiers plus cher en Suisse qu’en Allemagne, en France et en Autriche. L’écart entre les prix suisses et ceux de ces trois pays oscille entre 25 et 83 %. La plus grande différence est observée dans le prix du beurre (14.80 fr./kg en Suisse contre 4.20 fr./kg en Allemagne en 2016). En Allemagne, un litre de lait entier pasteurisé coûte 0.68 francs, ce qui représente le prix le plus avantageux de ces pays (en Suisse : 1.44 fr./l).

Hans Ulrich Leuenberger, OFAG, Secteur Produits animaux et élevage, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch