Prix à différents stades de commercialisation

Le Message concernant l’évolution future de la Politique agricole dans les années 2014 à 2017 souligne l’importance d’une transparence adéquate qui soit assurée par des observateurs indépendants sur un marché des denrées alimentaires de plus en plus libéralisé et volatil. L’OFAG observe depuis des années les principaux marchés agricoles à différents stades de commercialisation. L’organe exécutif chargé de l’observation du marché s’appuie à cet effet sur la base légale que constitue l’art. 27, al. 1, LAgr. À cet égard, l’accent est mis en particulier sur les secteurs de la viande, du lait, des œufs, des produits des champs et de leurs produits dérivés, que le présent chapitre traite plus en profondeur.

Les chapitres qui suivent présentent l’évolution des prix des produits bio et des produits non bio aux stades de la production, du commerce de gros pour le canal de distribution de la restauration ainsi que du commerce de détail et de la consommation. À noter toutefois qu’il est difficile de comparer les prix et l’évolution des divers groupes de produits et stades de commercialisation en raison du caractère hétérogène de la définition des prix aux divers stades (différence de composition de labels ou de degré de transformation, etc.).

L’année 2016 a été marquée par la baisse des prix du lait à la production. En moyenne, ce prix a diminué de 2 % par rapport à l’année précédente pour tomber à 60,64 centimes par kilo de lait, parallèlement à l’évolution observée à l’étranger. Entre 2014 et 2016, le prix du lait a chuté de 19,7 % par rapport à l’an 2000. Les prix du lait de fromagerie et du lait de production biologique ont aussi subi une forte baisse, mais celle-ci a été moins importante (-13,6 % et -12,5 %). Ce phénomène a des origines diverses, mais il est aussi déterminé par l’évolution des marchés internationaux (pour de plus amples informations, voir le rapport intitulé Marché laitier. Perspectives).

En 2016, les prix sur le marché du bétail de boucherie sont restés stables à un niveau élevé, s’agissant en particulier du bétail bovin et de la viande de production biologique (taureaux AQ : 9.09 fr./kg PM). Les vaches de boucherie se négocient à un prix qui reste élevé, étant donné que la diminution de la population de ces animaux rend l’offre peu abondante. Ce phénomène est particulièrement évident si l’on compare les prix sur une longue période (entre 2000/2002 et 2014/2016). Le porc de boucherie AQ a repris quelque peu, à 3.78 fr./kg PM, mais considérés sur le long terme, les prix se situent nettement au-dessous de ceux de la période 2000/2002.

Les prix des œufs sont restés relativement constants et prévisibles ces dernières années, un phénomène dû notamment à la planification de la production et à la gestion des quantités découlant de l’intégration verticale qui caractérise ce marché. Les prix étaient d’une manière générale légèrement plus élevés en 2000/2004 par rapport à 2014/2016 (une situation qui s’explique en partie par un meilleur relevé des prix à la production dans les centres de collecte).

Un léger renchérissement des céréales indigènes a été observé en 2016 par rapport à 2015, tandis que le prix des céréales destinées à l’alimentation animale a subi une légère baisse. La baisse des prix entre 2000/2002 et 2014/2016 est due, entre autres, au changement des conditions générales sur les marchés, telles que la diminution des prix-seuils.

Les conditions météorologiques ont considérablement influencé les prix à la production des cultures sarclées. En 2016, les prix des pommes de terre étaient nettement plus élevés que l’année précédente, principalement en raison des pertes de récoltes dues à l’humidité survenue après la plantation et à une chaleur défavorable en juin et en juillet.

En ce qui concerne les fruits observés, les prix des pommes ont diminué par rapport
à l’année précédente, celui des autres fruits ont plus ou moins fortement augmenté. En ce qui concerne les cerises de table, il faut noter que l’augmentation en 2016 (+10,5 %) est due à la médiocre récolte faite cette année, mais aussi aux modifications du calibre et à la culture de nouvelles variétés (fruits plus gros qu’auparavant). Les fraises ont renchéri de 4,2 % ; mais si la récolte a été plus abondante que l’année précédente, cette récolte a été mieux répartie dans la saison, raison pour laquelle il y a eu moins de pics de production, donc moins de creux dans la courbe des prix.

Les prix des légumes de production conventionnelle, tels qu’ils sont fixés à titre indicatif dans la grande distribution, ont évolué d’une façon non homogène. Par exemple, ceux des carottes ont diminué de 15,1 % pour atteindre 1.07 fr./kg, tandis que ceux des oignons ont augmenté de 21,2 % pour atteindre 0.80 fr./kg (en 2016). L’explication tient peut-être au fait qu’en 2016, les stocks de carottes étaient beaucoup plus importants qu’en 2015, alors qu’il s’est produit une évolution inverse en ce qui concerne les oignons.

Le libre-service de gros permet aux restaurateurs et aux particuliers munis d’une carte d’achat d’accéder à un large éventail de denrées alimentaires dans des unités de conditionnement généralement plus grandes. C’est pourquoi les prix au stade du libre-service de gros sont étudiés depuis 2013.

Les produits laitiers les plus écoulés sont le lait entier UHT standardisé (1.17 fr./l), la crème entière (5.61 fr./l), le yogourt (3.64 fr./l), la mozzarella (7.74 fr./kg) et le beurre (12.44 fr./kg). En comparaison avec l’année précédente, les prix des produits observés ont majoritairement baissé en 2016.

Les viandes les plus vendues en 2016 dans le segment de la viande fraîche sont surtout le bœuf (32,6 %) et le porc (34,8 %). La part des importations dans tout le segment est de 16,4 %. Alors que l’on a observé une tendance baissière dans la viande de bœuf, certains morceaux de porc, comme les côtelettes, ont augmenté (12.18 fr./kg). La part de la viande bio (0,3 %) a été considérée comme négligeable.

La part des œufs importés dans le commerce de gros (supérieure à 50 %) est nettement plus élevée que dans le commerce de détail. Cette situation est due principalement à leurs prix plus modiques. Les prix sont restés stables par rapport à 2015, toutes catégories confondues.

En ce qui concerne les pommes de terre, la part des variétés à chair ferme et de pommes de terre de table supportant les hautes températures, particulièrement adaptées à la grillade et à la friture, est la plus importante. Les prix ont d’une manière générale augmenté par rapport à 2015 en ce qui concerne les tubercules issus de tous les modes de production (biologique ou non). L’augmentation se chiffre à un peu plus de 10 % dans toutes les catégories, conséquence des faibles stocks restant de la récolte 2015 et de la médiocrité des récoltes 2016.

Les prix des légumes frais observés ont évolué diversement depuis 2015. Dans la production conventionnelle, les plus grosses différences concernent les carottes (-3,7 %) et le chou-fleur (+7,7 %). La production biologique affiche parfois une évolution nettement divergente (par exemple -6 % pour le chou-fleur), mais par rapport au commerce de détail, la production biologique n’est que peu présente dans le libre-service de gros. Parmi les légumes frais observés (y compris les pommes de terre et les champignons), ce sont les carottes et les tomates qui enregistrent les ventes les plus élevées. Elles y détiennent cependant une part plus faible (respectivement 4 % et 3 %) que dans le commerce de détail, ce qui prouve que, par rapport au commerce de détail, d’autres légumes jouent un rôle plus considérable dans le libre-service de gros.

Les prix des produits laitiers (produits bio non compris) ont, à quelques exceptions près, nettement baissé, comme les prix à la production. Le fromage, comme la mozzarella (–36,4 % entre 2000/02 et 2014/2016), sont tendanciellement devenus plus avantageux, et les prix des produits de la ligne « blanche », comme le lait entier UHT standardisé, 35 g (-16,8 %), ont également accusé un net recul. L’évolution à court terme des prix de la plupart des produits laitiers montre une baisse en 2016 par rapport à l’année précédente. Ce n’est que dans le domaine du fromage que certains prix ont augmenté. Quant aux produits bio, leurs prix sont restés stables.

Les prix à la consommation de la viande ont généralement augmenté en 2016 par rapport à l’année précédente, à peu d’exceptions près (par exemple la viande de veau), suivant l’évolution des prix à la production. La comparaison sur le long terme, entre 2000/2002 et 2014/2016 fait apparaître le renchérissement intervenu pendant ce temps, sauf en ce qui concerne la viande de porc et certains produits à base de viande de porc comme la saucisse de Vienne. Il faut relever à cet égard que le rapport entre l’offre et la demande de viande de porc a exercé, au même titre que la tendance à consommer de la viande plus maigre, une forte influence sur le prix, ce que reflète le cycle de la production de porcs.

Les prix des œufs suisses à la consommation sont restés stables en 2016. Les œufs d’importation ont été meilleur marché. Sur le long terme, les œufs frais (sauf les œufs d’importation) restent stables, tandis que les œufs cuits (sauf les œufs d’importation) sont devenus nettement et durablement plus chers.

S’agissant des pommes de terre, les prix dépendent de l’offre et de la demande. La récolte 2016 a été faible, comme celle de 2015 ; il en a résulté une nouvelle hausse des prix aussi bien dans la production biologique que dans la production conventionnelle. La tendance observée entre 2005/2007 et 2014/2016 était à la baisse pour les pommes de terre conventionnelles, sauf en ce qui concerne les variétés pour raclette, dont les prix ont augmenté.

Le sucre cristallisé est devenu nettement meilleur marché entre 2000/02 et 2013/15 (-20,7 % avec 1.04 fr./kg en 2015). Cette évolution a suivi l’effondrement des prix dans l’UE.

Les prix des fruits de production conventionnelle, d’origine suisse ou étrangère, ont augmenté dans le commerce de détail par rapport à l’année précédente. Cela concerne les pommes (Golden delicious), les poires (Conférence), les abricots, les pruneaux et les cerises. Par contre, les fraises se sont vendues meilleur marché. On constate, sur une longue durée, que les prix des pommes Golden delicious ont baissé entre 2000/2003 et 2013/2016 (-6,8 %), alors que l’on assiste à un renchérissement des abricots, des fraises (entre 2000/2002 et 2014/2016), des cerises et des pruneaux, un renchérissement qui atteint parfois 25,1 %.

Tout comme les fruits, les légumes suisses ou étrangers issus de la production conventionnelle ont évolué différemment par rapport à l’année dernière. Alors que le céleri-rave est devenu meilleur marché, le prix des tomates et celui des carottes sont restés stables, et les prix des autres légumes ont augmenté. Sur le long terme, les prix des légumes observés (carottes, oignons et céleri-rave) ainsi que celui des tomates marquent une hausse entre 2000/2003 et 2013/2016, mais la laitue pommée, le chou-fleur et surtout le concombre à salade sont devenus moins chers pendant cette période. La majeure partie des légumes bio ont renchéri pendant ce temps, sauf le concombre à salade, dont le prix s’est allégé.