Preise auf verschiedenen Handelsstufen

In der Botschaft zur Weiterentwicklung der Agrarpolitik 2014 – 2017 wird in den zunehmend liberalisierten und volatilen Lebensmittelmärkten die Bedeutung der Sicherstellung einer angemessenen Transparenz aus unabhängiger Warte hervorgestrichen. Das BLW führt seit Jahren ein Monitoring in den bedeutenden Agrarmärkten auf verschiedenen Handelsstufen durch. Die Marktbeobachtung als ausführende Stelle stützt sich dabei auf die gesetzliche Grundlage, welche in Artikel 27 Absatz 1 LwG festgelegt ist. Insbesondere Preisentwicklungen in den Bereichen Fleisch, Milch, Eier, Ackerbauprodukte, Früchte und Gemüse stehen laufend im Fokus und werden in diesem Beitrag vertieft betrachtet.

In den nachfolgenden Abschnitten werden die Preisentwicklungen von Bio- und nicht-Bio-Produkten auf den Handelsstufen «Produktion», «Grosshandel für den Gastronomiekanal» sowie «Detailhandel» bzw. «Konsum» dargestellt. Es ist zu beachten, dass Vergleiche von Preisen und deren Entwicklung zwischen verschiedenen Produktgruppen und Handelsstufen durch die heterogene Preisdefinition auf den verschiedenen Stufen (z. B. unterschiedliche Label-Zusammensetzung oder Verarbeitungsgrad) erschwert werden.

In der Milchproduktion war das Jahr 2016 geprägt von einem Preisrückgang. Im Durchschnitt fiel der Milchpreis gegenüber dem Vorjahr um 2,0 % auf 60.64 Rappen pro Kilogramm Milch und folgte damit den Preisentwicklungen im Ausland. Im Vergleich zur Jahrtausendwende ist der Milchpreis deutlich gesunken (-19,7 % in 2014/16). Die Preise für Käserei- und Biomilch sind ebenfalls gesunken, jedoch nicht im gleichen Ausmass (-13,6 % bzw. -12,5 %). Die Gründe für den Preisrückgang sind vielseitig, auch bedingt durch die internationale Preisentwicklung (weitere Informationen dazu im Bericht Perspektiven im Milchmarkt).

Im Schlachtviehmarkt wurden im Jahr 2016 insbesondere beim Rindvieh und im Bio-Fleischmarkt stabile Preise auf hohem Niveau festgestellt (Muni QM: 9.09 CHF/kg SG). Schlachtkühe wurden durch das knappe Angebot aufgrund des sinkenden Viehbestands konstant hoch gehandelt. Dies wird besonders im langfristigen Vergleich ersichtlich (2014/16 vs. 2000/02). Die Preise für Schlachtschweine QM haben sich 2016 gegenüber dem Vorjahr ebenfalls leicht erholt (3.78 CHF/kg SG). Langfristig liegt das aktuelle Niveau deutlich unter den Preisen zur Jahrtausendwende.

Die Eierpreise waren über die letzten Jahre relativ konstant, u. a. wegen der Produktionsplanung und dem Mengenmanagement im Rahmen der in diesem Markt vorherrschenden vertikalen Integration. Zwischen 2002/04 und 2014/16 waren die Preise 2002/04 insgesamt leicht höher (unter anderem erklärbar mit der höheren Abdeckung bei der Sammelstellenerhebung).

Beim Inlandgetreide wurden im Jahr 2016 gegenüber 2015 für Brotweizen leicht höhere Preise beobachtet, für Futtermittel tendenziell leicht tiefere. Der Preisrückgang zwischen 2000/02 und 2014/16 ist teilweise auf veränderte Rahmenbedingungen – etwa die Senkung der Schwellenpreise – zurückzuführen.

Bei den Hackfrüchten hatten die Witterungsverhältnisse einen grossen Einfluss auf die Produzentenpreise. So waren die Kartoffelpreise im Jahr 2016 deutlich höher als noch im Vorjahr, in erster Linie aufgrund von Ernteausfällen wegen Nässe nach der Pflanzung und einer ungünstigen Hitzephase im Juni und Juli.

Die Preise der beobachteten Obst-Arten haben sich im Vergleich zum Vorjahr bei Äpfeln verringert und bei den anderen Obstarten geringfügig bis stark erhöht. Bei Kirschen ist der grosse Preisanstieg von 10,5 % dadurch beeinflusst, dass 2016 insgesamt weniger geerntet wurde und der Anteil grosskalibriger Ware deutlich höher war als im Vorjahr. Erdbeeren verzeichneten einen Preisanstieg von 4,2 %. Zwar wurden mehr Erdbeeren geerntet als im Vorjahr, jedoch war die Erntemenge gleichmässiger über die Saison verteilt, weshalb es weniger Produktionsspitzen mit Niedrigpreisen gab.

Bei konventionell produziertem Gemüse haben sich die Richtpreise franko Grossverteiler im Vergleich zu 2015 uneinheitlich entwickelt. So gab es beispielsweise bei Karotten einen Preisrückgang um -15,1 % auf 1.07 Fr./kg, aber auf der anderen Seite bei Zwiebeln einen Preisanstieg von 21,2 % auf 0.80 Fr./kg (2016). Ein Grund für die unterschiedliche Entwicklung bei diesen beiden Produkten dürfte sein, dass die aus dem Vorjahr eingelagerten Mengen für das Jahr 2016 bei Karotten deutlich höher waren als für 2015, was zu tieferen Preisen im ersten Halbjahr 2016 führte. Bei Zwiebeln war dies gerade umgekehrt.

Der Liefer- und Abholgrosshandel ermöglicht Gastronomen und Privatverbrauchern mit Einkaufskarte den Zugang zu einem breiten Sortiment an Lebensmitteln in tendenziell grösseren Abpackeinheiten. Seit 2013 werden deshalb Preise auf Stufe Liefer- und Abholgrosshandel beobachtet.

Bei Milchprodukten werden vorwiegend standardisierte Vollmilch UHT (1.17 Fr./Liter), Vollrahm (5.61 Fr./Liter), Joghurt (3.64 Fr./Liter), Mozzarella (7.74 Fr./kg) und Butter (12.44 Fr./kg) abgesetzt. Gegenüber dem Vorjahr sind die Preise der beobachteten Produkte 2016 mehrheitlich gesunken.

Im Frischfleischsegment wurden 2016 vorwiegend Rind- (32,6 %) und Schweinefleisch (34,8 %) abgesetzt. Der Importanteil betrug über das gesamte Segment
16,4 %. Während Rindfleisch tendenziell günstiger geworden ist gegenüber dem
Vorjahr, sind die Preise für Schweinefleischprodukte wie Schweinekoteletten
(12.18 Fr./kg) gestiegen. Bio-Fleisch vernachlässigbar verfügbar (Anteil 0,3 %).

Bei den Eiern ist der Importanteil im Grosshandel mit >50 % deutlich höher als im Detailhandel, primär bedingt durch den tieferen Preis. Gegenüber 2015 wurden insgesamt über alle Kategorien vergleichsweise stabile Preise beobachtet.

Bei den Kartoffeln ist der Absatz von festkochenden Sorten sowie Kartoffeln zum Braten und Frittieren («Hochtemperatur Speisekartoffeln»)am höchsten. Gegenüber 2015 sind die Preise aller beobachteten Kartoffeltypen gestiegen, unabhängig ob Bio oder nicht. Für die meisten Kartoffeltypen beträgt der Preisanstieg etwas mehr als zehn Prozent und spiegelt das knappere Angebot aufgrund der geringen Lagermengen aus der Ernte 2015 und einer ebenfalls kleinen Ernte 2016 wider.

Die Preise der beobachteten Frischgemüse haben sich seit 2015 uneinheitlich entwickelt. Beim konventionell produzierten Gemüse gab es die grössten Preisunterschiede bei Karotten (-3,7 %) und Blumenkohl (+7,7 %). Bio-Gemüse hatte im Vergleich je nach Produkt eine deutlich abweichende Preisentwicklung (etwa Blumenkohl -6 %), macht aber verglichen mit dem Detailhandel nur einen sehr geringen Teil der Gemüseverkäufe aus. Unter dem beobachteten Frischgemüse hatten Karotten und Tomaten die grössten wertmässigen Anteil am Frischgemüseangebot (inkl. Kartoffeln und Pilzen) im Liefer- und Abholgrosshandel. Ihr Anteil ist jedoch mit 4 % bzw. 3 % kleiner als im Detailhandel, was zeigt, dass im Gemüse-Frischesegment vom Liefer- und Abholgrosshandel andere Gemüse eine bedeutendere Rolle als im Detailhandel.

Die Preise für Milchprodukte (ohne Bio) sind bis auf wenige Ausnahmen analog zur Produzentenpreisentwicklung deutlich gesunken. Käse, wie etwa Mozzarella (-36,4 % zwischen 2000/02 und 2014/16), sind durch den Käse-Freihandel tendenziell günstiger geworden, und auch die Preise für Produkte aus der weissen Linie, wie standardisierte Vollmilch UHT 35 g (-16,8 %), sind deutlich gesunken. Kurzfristig sanken im Jahr 2016 gegenüber dem Vorjahr die Preise der meisten Milchprodukte. Einzig im Käsebereich wurden teilweise steigende Preise verzeichnet. Im Bio-Bereich hingegen blieben die Preise im Vergleich zum Vorjahr stabil.

Beim Fleisch wurden 2016 bis auf wenige Ausnahmen (z.B. bei Kalbfleisch) durchgehend höhere Konsumentenpreise gegenüber dem Vorjahr beobachtet, analog zur Entwicklung der Preise in der Produktion. Im langfristigen Vergleich (2000/02 und 2014/16) sind die Preise ebenfalls gestiegen, ausser beim Schweinefleisch und einigen Verarbeitungsprodukten auf Schweinefleischbasis wie etwa Wienerli. Dabei ist anzumerken, dass neben dem Konsumtrend zu fettärmerem Fleisch auch das Verhältnis von Angebot und Nachfrage beim Schweinefleisch einen grossen Einfluss auf den Preis hat (was sich im Schweinezyklus widerspiegelt).

Die Konsumentenpreise für Schweizer Eier blieben 2016 konstant, Importeier wurden günstiger. Langfristig blieben die Preise für frische Eier (ausser Import) relativ stabil, während gekochte Eier (ausser Import) durchgehend merklich teurer geworden sind.
Bei den Kartoffeln hängen die Preise vom Angebot und der Nachfrage ab. Wie bereits im Jahr 2015 wurde eine kleine Ernte eingefahren und es kam erneut zu einem Preisanstieg sowohl bei Bio als auch bei konventionell produzierten Kartoffeln. Im Vergleich zwischen 2005/7 und 2014/16 wurden für konventionelle Ware sinkende Preise beobachtet, während Bio-Kartoffeln mit Ausnahme von Raclettekartoffeln höhere Preise verzeichneten.

Kristallzucker ist im Vergleich zwischen 2000/02 und 2013/15 deutlich günstiger geworden (-20,7 % mit 1.04 Fr./kg im Jahr 2015). Diese Entwicklung folgte damit dem Preiszerfall in der EU.

Beim konventionell produzierten Obst aus in- und ausländischer Herkunft stiegen die Detailhandelspreise von Äpfeln (Golden Delicious), Birnen (Conférence), Aprikosen, Zwetschgen und Kirschen gegenüber dem Vorjahr. Erdbeeren hingegen wurden zu niedrigeren Preisen angeboten. Betrachtet man eine längerdauernde Preisentwicklunge, zeigt sich, dass die Preise von Golden Delicious-Äpfeln zwischen der Zeitperiode 2000/03 und 2013/16 gesunken sind (-6,8 %). Aprikosen, Erdbeeren (Zeitperioden 2000/02 und 2014/16), Kirschen und Zwetschgen wurden über diesen Zeitraum bis zu 25,1 % teurer.

Wie beim Obst haben sich auch die Preise für konventionell produziertes Gemüse aus in- und ausländischer Herkunft im Vergleich zum Vorjahr unterschiedlich entwickelt. Während der Preis von Knollensellerie gesunken ist und jener von Tomaten und Karotten mehr oder weniger konstant blieb, sind die Preise der anderen beobachteten Gemüsearten gestiegen. Langfristig haben sich die Preise vom beobachteten Lagergemüse (Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie) sowie Tomaten von der Zeitperiode 2013/16 im Vergleich zu 2000/03 erhöht, wohingegen Kopfsalat, Blumenkohl und insbesondere Salatgurken über den gleichen Zeitraum günstiger wurden. Das meiste beobachtete Bio-Gemüse hat sich in diesem Zeitraum verteuert, lediglich Salatgurken wurden günstiger.