Milch und Milchprodukte

Bei der Herstellung der verschiedenen Milchprodukte werden unterschiedliche Anteile von Inhaltsstoffen der Milch benötigt. So wird z. B. bei der Käseproduktion je nach Fettstufe des hergestellten Käses Milchfett abgeschöpft oder zugefügt. Deshalb wird die Verwertung der vermarkteten Milch nach den Inhaltsstoffen der Milch in Milchäquivalenten (MAQ) angegeben. Ein MAQ entspricht 73 g Eiweiss und Fett oder anders ausgedrückt 1 kg durchschnittlicher Milch mit einem Gehalt von 33 g Eiweiss und 40 g Fett. Das MAQ dient als Massstab zur Berechnung der in einem Milchprodukt verarbeiteten Milchmenge.

Nach wie vor fliessen gut 42 % der MAQ der vermarkteten Milch in die Käse- und Quarkherstellung, welche somit die wichtigsten Verwertungsarten bleiben. Die Käseverwertung nahm im Berichtsjahr um knapp 3 % ab, auch die Quarkverwertung reduzierte sich um 1,3 % gegenüber einem starken Anstieg im Vorjahr. Die Verwendung als Konsummilch erlitt im Jahr 2016 nur einen geringen Rückgang von knapp 1 % gegenüber einem Rückgang im Vorjahr um 3,3 %.

Die Käseproduktion sank im Berichtsjahr gegenüber 2015 um 2,1 % auf 184 904 t. Hartkäse weist dabei zum ersten Mal mit insgesamt noch 60 014 t (-7,1 %) nicht mehr den grössten Anteil an der Produktion auf, sondern wird auf Platz 1 durch Halbhartkäse mit 64 399 t (+0,8 %) abgelöst.

Neben dem Emmentaler AOP mit einem Produktionsrückgang von fast 10 % verlor auch der Gruyère AOP 7,8 %. Die übrigen Hartkäse verzeichneten ebenfalls einen Produktionsrückgang; einzig der Alpkäse hart und die übrigen mageren bis viertelfetten Hartkäse konnten zulegen, wenn auch in absoluten Zahlen auf tiefem Niveau.

Seit mehreren Jahren kann eine anhaltende Produktionsausdehnung von Halbhartkäse festgestellt werden, welcher nun seit 2016 gar dem Hartkäse den Spitzenrang abläuft. Das Produktionswachstum im Jahr 2016 betrug 0,8 % (+2369 t) gegenüber 2015 und über 33 % im Vergleich zu den Jahren 2000/02. Das Wachstum 2016 ist allerdings in erster Linie auf die Zunahme von Schmelzrohware zurückzuführen, welche ohnehin starken jährlichen Schwankungen unterliegen.
Beim Frischkäse stagnierte die Produktion gegenüber dem Vorjahr in etwa, während sie beim Weichkäse leicht abnahm.

An der Spitze der meistproduzierten Käsesorten steht trotz Rückgang im Jahr 2016 weiter der Gruyère AOP mit 26 325 t, an zweiter Stelle der Mozzarella mit einer Jahresproduktion von 23 450 t und auf dem dritten Platz ist neu nicht mehr der Emmentaler AOP mit 17 029 t zu finden, sondern der Quark mit 18 936 t.

Die Handelsbilanz der Schweiz für Milch und Milchprodukte nach Menge schloss im Berichtsjahr im Gegensatz zum Vorjahr leicht positiv ab (97 122 t Produktgewicht wurden aus- und 96 173 t eingeführt). Es wurden mehr Käse, Milchpulver, Butter und Rahm exportiert, aber dafür mehr Milch und Jogurt importiert. Wertmässig wurden Produkte für 682 Millionen Franken exportiert (+2,1 %) und für 433,9 Millionen Franken importiert (+2,4 %), was einem Ausfuhrüberschuss von 248,1 Millionen Franken entspricht (Milchstatistik der Schweiz, 2016).

Der Käseexport ist im Berichtsjahr um 1792 auf 70 140 t angestiegen (inkl. Fertigfondue). Der Käseimport erreichte 58 200 t und schloss so mit einer Zunahme von 2760 t ab. Wertmässig wurde 2016 Käse für 578 Millionen Franken (573 im Jahr 2015) exportiert und für 360 Millionen Franken (346 im Jahr 2015) importiert.

Die Schweiz führte 2016 mit 54 277 t 4,4 % mehr Käse in die EU-Länder aus als im Jahr 2015, wobei Deutschland mit 30 134 Tonnen und Italien mit 10 839 t die Hauptabnehmer waren. Es gilt allerdings zu beachten, dass der Käse nach dem Export in ein bestimmtes EU-Land oft in weitere EU-Länder verkauft wird und die Zollstatistik deshalb keine Aussage darüber erlaubt, in welchem Land der Schweizer Käse schlussendlich konsumiert wurde.

Wie in den Vorjahren machte 2016 der Hartkäse mit 34 610 t den höchsten Anteil an den Gesamtexporten aus. Bei den ausländischen Konsumenten am beliebtesten war noch knapp der Emmentaler AOP, wovon insgesamt 12 276 t exportiert wurden (12 663 t im Jahr 2015). An zweiter Stelle folgt dicht darauf der Gruyère AOP mit 12 106 t
(11 956 t im Jahr 2015).

Die Käseimporte 2016 im Umfang von 58 200 t stammten fast ausnahmslos aus der EU. Der grösste Teil wurde wiederum aus Italien (20 467 t), Frankreich (14 378 t) und Deutschland (14 053 t) eingeführt. Die bedeutendsten Importanteile wiesen die Frischkäse mit 21 963 t (20 972 t im Jahr 2015) sowie die Weichkäse mit 10 072 t auf (9965 t im Jahr 2015).

Mit 22 kg pro Kopf wuchs im Jahr 2016 der Konsum von Käse gegenüber dem Vorjahr um 1,9 %. Der Pro-Kopf-Konsum von Milchgetränken verringerte sich um 0,3 kg auf 9,6 kg, während bei der Konsum- und Trinkmilch (ohne Milch für die Selbstversorgung auf Landwirtschaftsbetrieben) mit knapp 53,3 kg pro Kopf ein um 1,8 % tieferer Konsum verzeichnet wurde.

Der Pro-Kopf-Konsum von Milch und Milchprodukten insgesamt schwankt seit längerer Zeit jährlich nur noch in geringem Masse. Verglichen mit den Jahren 2000/02 nahm dagegen der Pro-Kopf-Konsum der Konsummilch um über einen Viertel ab, dafür verdreifachte sich der Konsum von Milchgetränken. In derselben Zeit verringerte sich der Pro-Kopf-Konsum von Butter und Rahm um 10,5 % bzw. 11,9 %, derjenige von Käse konnte um gut 10 % zulegen.

Wie aufgrund des höheren Preisniveaus bei den Produzentenpreisen für Milch zu erwarten, fallen in der Schweiz im Vergleich zu Deutschland, Frankreich und Österreich auch die Konsumentenpreise für Milch und Milchprodukte höher aus. Die Preise bewegen sich in diesen Nachbarländern zwischen 25 % und 83 % der Schweizer Preise. Der grösste Preisunterschied kann bei der Butter beobachtet werden (im Jahr 2016 in der Schweiz Fr. 14.80/kg, in Deutschland Fr. 4.20/kg). Ein Liter Vollmilch Past ist in Deutschland mit Fr. 0.68/l am günstigsten (Schweiz Fr. 1.44/l).

Hans Ulrich Leuenberger, BLW, Fachbereich Tierische Produkte und Tierzucht, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch